Hongos, Frutos silvestres y otros alimentos

Hongos forestales.

Industria de alimentos.

La producción chilena de hongos comestibles proviene fundamentalmente de la recolección de especies de crecimiento silvestre, así como en un menor porcentaje de la producción bajo condiciones controladas por el hombre como es el caso de los champiñones (Agaricus bisporus).

El otro hongo cultivado que se produce en Chile es el Hongo ostra (Pleurotus ostreatus). Recientemente han surgido iniciativas tendientes a fomentar el cultivo de este hongo (ver en ; 3.2- Innovaciones en el cultivo de hongos).

La industrialización de hongos indica varias alternativas de procesamiento. Para hongos silvestres lo más común es la deshidratación, el salmuerado y el congelado. Boletus luteus se conserva de cualquiera de las tres maneras. Lactarius deliciosus se conserva preferentemente en salmuera. Morchella spp. se comercializa congelada y deshidratada.

Los hongos cultivados se procesan principalmente en conserva.

Existen hongos que se comercializan frescos en zonas cercanas a la recolección (solo en el mercado interno), generalmente en ferias rurales o en calles de algunas ciudades. Entre estos se distinguen Ramaria subantártica o "Changle" y Cyttaria espinosae o "Digueñe".

Hongos deshidratados.

En el proceso de secado se debe distinguir entre la actividad artesanal y la actividad de nivel industrial en plantas procesadoras. Con respecto al secado artesanal este puede ser por aireación y soleado o en deshidratadores artesanales. Lo más común es el secado por aireación y soleado de los hongos sobre bandejas o sobre malla rushell suspendida. Lamentablemente el producto obtenido por este método es de irregular calidad, muy contaminado con polvo y otras impurezas, además de no existir control sobre la humedad y temperatura. Con la finalidad de elevar el nivel de la producción artesanal han surgido algunas iniciativas (Proyecto Fia, 1996) para incorporar el uso de secadores artesanales de manejo familiar (de autoconstrucción).

Las características de estos deshidratadores permiten un uso multipropósito y generalmente están dotados de un calefactor artesanal tipo tambor bencinero que funciona con leña o material combustible proveniente de los desechos agrícolas y forestales. Tienen una superficie aproximada de 9 m2.

Si bien inicialmente eran los propios recolectores quienes deshidrataban el hongo, en la actualidad cada vez es más común que el recolector venda su producto fresco a acopiadores que trasladan el hongo fresco a las plantas deshidratadoras que se ubican lejanas a las zonas de recolección. Esto ha aumentado el costo de transporte del hongo, pero se ve compensado con el menor valor a que lo compran en estado fresco (Pincheira, 1999).

A continuación se detalla el proceso de deshidratado industrial (Arriagada y Melín, 1991; González, 1994).

Flujo del proceso deshidratado

- Recolección:

Durante la cosecha es fundamental no producir daño mecánico por exceso de carga. Una alternativa propuesta (Pincheira, 1999) consiste en el uso de cestas apilables de profundidad no mayor a 15 cm, conformadas a modo de mochila.

Una vez realizada la cosecha de los hongos, deben ser llevados a la planta deshidratadora dentro de 24 hrs., como máximo de la colecta. Pasadas las 48 horas, la velocidad de descomposición es alta. Para la deshidratación se deben usar hongos maduros con un sombrero en buen estado de desarrollo (70 a 120 mm de diámetro) e intacto, ya que la forma más conocida de procesarlo es entero, aunque también se puede procesar en mitades, cuartos, en trozos, con y sin tallo y como polvo.

- Preparación:

Hecha la recepción y pesaje de los hongos, se raspa y corta la mitad del tallo para eliminar el extremo duro, raicillas y barro (uso de cuchillos de acero inoxidable). Se elimina la cutícula que cubre al hongo.

Luego se trozan los hongos al tamaño de rebanada especificado (normalmente 1 cm. aproximadamente). Los hongos trozados se distribuyen en bandejas. La carga es de 6-8 kg/m2 de bandeja. Luego las bandejas en una o dos capas se llevan a los secadores.  

Preparación de hongos silvestres

- Deshidratado:

Las bandejas se disponen dentro de un secador que puede ser de compartimiento (secador discontinuo) o de túnel (secador continuo). El tiempo de secado no puede ser mayor de 8 a 10 horas. Un deshidratado rápido con temperatura elevada produce un tostado, en tanto un proceso lento (14-15 hrs) oxida el producto, así en ambas situaciones se produce un ennegrecimiento del producto y queda sin sabor.

En  el proceso de deshidratado se distinguen dos etapas (González, 1994). En la etapa 1 el proceso debe ser lento con temperaturas no superiores a los 40-45°C, con un buen tiraje de aire para eliminar el agua libre del hongo.

Esta fase debe durar entre 5 a 6 hrs. En la etapa 2 la velocidad del aire debe ser menor y la temperatura debe subir a 60°C, nunca superior a esto. Esta fase debe durar de 2 a 3 hrs.   

 Vista de planta de secador de compartimento para hongos

- Evaluación de calidad:

Normalmente el parámetro más apreciado es el color, que debe ser más cercano al hongo fresco (amarillo claro = plato 10 Jl de la tabla de colores de Maers y Paul). Además debe ser de tamaño regular homogéneo y limpio de impurezas. Algunas veces se solicita fumigación con bromuro de metilo.

- Envasado:

Se realiza en bolsas de papel Kraft, a granel y recubierto con bolsas de polietileno selladas, para evitar la rehidratación del producto. Estas bolsas varían en un contenido de 15 a 20 kilos.

- Almacenaje:

Se debe hacer en bodegas ventiladas y limpias donde se elimine la humedad residual, y en lo posible protegidas de acceso de ratas.

Para los hongos deshidratados se debe considerar un factor de conversión de 10:1 a 20:1 (10 a 20 kg de hongos frescos entregan 1 kilo de hongos deshidratados), esta variación depende de la cantidad de materia seca que tiene el hongo al momento de procesarlo y a la diferencia entre variedades.

Hongos salmuerados.

Para el salmuerado, debe considerarse siempre el hongo pequeño. El diámetro del sombrero debe tener entre 30-100 mm. Deben ser hongos frescos, enteros o en lonjas y de una sola variedad.

A continuación se describe el proceso de salmuerado (Pereira, 1991; González, 1994).

Flujo del proceso de salmuerado

- Escaldado:

Consiste en sumergir los hongos recolectados a lo más 48 horas antes (óptimo 24 horas antes) en agua caliente entre 90 a 100°C por un tiempo que varía entre 3 a 15 minutos, dependiendo de la variedad y tamaño.

El producto se coloca en mallas resistentes a la temperatura y la operación se realiza en olla de acero inoxidable con 1/3 de agua en su interior. Los hongos se revuelven de modo de hacer homogéneo el cocido. Con esta etapa se evitan los cambios de color y se elimina la capa mucilaginosa características de estos productos.

- Enfriado:

Los hongos se retiran del agua caliente y se llevan a agua fría hasta que alcancen temperaturas entre 30 y 35°C. Con esto se evita la sobrecocción y se lavan los hongos de la mucosidad e impurezas. En este mismo paso se realiza una selección por calibre y calidad.

- Preparación de la salmuera:

Se prepara salmuera en estanques especiales. Las concentraciones son de 24°Baume.

- Salmuerado.

Una vez enfriados los hongos se vacían en piscinas de fibra de vidrio y se les agrega la salmuera ya preparada hasta cubrir el producto. Se debe contemplar diariamente la graduación salina de modo de hacer agregaciones de sal y revolver el producto para homogeneizar.

Este proceso se repite hasta que la salmuera se estabilice, es decir, mantenga la concentración óptima por 5 días seguidos. La duración del proceso de salmuerado depende de la variedad del hongo y puede fluctuar entre 12 y 21 días. Una vez estabilizada la salmuera se revisa la calidad y calibre del hongo.

- Drenado y envasado:

Se deben drenar los estanques y preparar los tambores de despacho. Estos deben estar pesados y tener en su interior dos bolsas de polietileno que contendrán el producto. Enseguida, se envasa en el tambor un total de 200 kg netos de producto. Luego se agregan entre 30 y 40 kg de salmuera a la concentración óptima. Finalmente se sella cada una de las bolsas y el tambor.

Según la conversión alemana (Fia, 1996) 1 kg de hongos frescos equivale a 0,567 kg de hongos en salmuera.

Mallas para escaldado

Ollas para escaldado

Detalle hongos salmuerados

 Tambores con producto final

Hongos en conserva.

 Flujo del proceso de conservación (Fia, 1996)

- Lavado y pesaje:

El lavado se lleva a cabo por inmersión y de duchas. Durante la primera inspección se eliminan los hongos con el velo abierto y los ejemplares en mal estado sanitario.

- Hidratación:

Los hongos se sumergen en agua desmineralizada (exenta de calcio y sodio) por 30 minutos. Con este proceso se logra eliminar la capacidad de flotar del hongo y evitar las posteriores pérdidas de peso. Se someten a presiones mayores que la atmosférica y una vez desconectado el vacío se dejan los hongos en esa agua por 90 minutos.

- Escaldado:

En esta etapa los hongos se someten a un proceso térmico de corta duración a 100°C por 5 a 7 minutos. Su aplicación logra disminuir la carga microbiana, eliminar gases intercelulares e inactiva enzimas causantes de oxidaciones y cambios de color en el producto. Como resultado del escaldado, se obtiene un producto de menor tamaño y mayor densidad. Una vez pasado este proceso se realiza una segunda inspección con el fin de separar calidades.

- Rebanado, llenado, pesado, adición, salmuera:

Se procede al rebanado o trozado de los hongos y posteriormente se introducen en el envase, se pesan y se les adiciona la salmuera de 1,8%, que es el medio de empaque del producto.

- Exhausting:

Antes de sellar los envases se expulsan los gases, que tiene con fin evitar las presiones excesivas en la lata durante el proceso térmico y a la vez evitar corrosiones en el envase causada por la presencia de oxígeno.

- Tapado:

Las latas son selladas

- Autoclavizado:

Se realiza un tratamiento térmico en autoclaves a presiones mayores que la atmosférica. El calor puede provenir de agua caliente o vapor y se aplican temperaturas entre 115-121°C para lograr la esterilización a una presión de 10 a 15 libras. Finalmente se enfrían para evitar el desarrollo de microorganismos termofílicos.

- Almacenamiento:

Luego del tratamiento térmico, el producto se almacena por un tiempo determinado (aproximadamente 14 días), al final del cual se efectúa un muestreo con el fin de evaluar el producto terminado. Una vez aprobado el producto se etiquetan los envases y se ponen en cajas donde son almacenadas para posteriormente ser despachadas.

Según la conversión alemana (Fia, 1996) 1 kg de hongos frescos equivale a 1,316 kg de hongos en conserva.

Hongos congelados.

Los hongos para ser congelados deben tener un sombrero de 30 a 70 mm de diámetro.

El proceso de congelado (Fia, 1996) permite detener todos los procesos enzimáticos y la acción microbiana que llevan al deterioro de los hongos. Esto permite tener un producto final con características de apariencia, color, sabor y valor nutritivo mejores que las otras modalidades de procesamiento.

El tipo de congelado más común es el IQF (Individual Quick Frozen), que implica que los hongos son congelados rápidamente (a  -24°C) y de manera individual, ya sea sumergiendo los hongos en refrigerantes o por el sistema de lecho fluidizante, de tal forma que al momento de servir solo se descongelen las unidades deseadas.  

Este proceso de congelamiento rápido (IQF) permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado.

La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes para su preservación. Además es importante recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos.

Según la conversión alemana (Fia, 1996) 1 kg de hongos frescos equivale a 1,111 kg de hongos congelados.

Otros procesos.

Existen otras alternativas de procesamiento pero que no son por lo general empleadas en forma masiva en el país (González, 1994) ; encurtidos (en sal, azúcar y vinagre), fermentados (en sal), en aceite (de oliva o vegetal, más sal), extractos y concentrados. Se preparan más bien en forma artesanal y/o casera, para el disfrute de la familia o de mercados nacionales muy limitados, en razón de su elevado costo.

A nivel de productos elaborados se recomienda estudiar la posibilidad de introducir al mercado conservas con hongos, como salsas especiales para pastas y platos con hongos que no requieran elaboración. Estos productos deben diferenciarse de los existentes por calidad y haciendo hincapié en las especies de hongos usadas (Fia, 1996).

Aspectos generales del mercado de los hongos silvestres.

Las normas de calidad que rigen para la producción y comercialización de hongos frescos y procesados son las normas internacionales que rigen el comercio internacional de hongos. Existe además una norma chilena (NCh530.Eof69) que especifica las características que deben regir al producto y que se inserta en la normativa internacional y regula la comercialización de los hongos en términos de características del producto, envasado etc.

El consumo interno de hongos silvestres (frescos o preservados) es bastante bajo, tradicionalmente se habla de cifras cercanas al 13%, y algunos estudios indican que solo llega al 8,25% (Fia, 1996).

Los hongos que abarcan la mayor parte de la producción silvestre nacional son Boletus (60,8%), Lactarius (37,9%), Morchella spp. (1,3%). En términos de hongos procesados del total del volumen fresco de distribuye en Deshidratados (38,6%), Salmuerado (49,6%) y congelados (11,8%).

Hongos silvestres congelados (fuente: cepri.cl/kugar/index.html)

Hongos silvestres deshidratados (fuente: cepri.cl/kugar/index.html)

 La cadena de comercialización de hongos silvestres se puede resumir según el siguiente esquema (Fia, 1996) :

Con respecto al destino de las exportaciones, al considerar el volumen fresco los cuatro primeros son países europeos; Alemania, Italia, España y Francia, alcanzando entre ellos sobre el 90% del total comercializado. Esto es un claro indicador de la importancia que tiene para los hongos silvestres de Chile el mercado europeo.

Es interesante notar que Morchella spp. (Morchella conica y/o Morchella esculenta) corresponde a un producto de alto interés en el mercado internacional. Existe una demanda mundial muy superior a la actual producción de Morchella. Las más cotizadas son M. Esculenta.

Es un hongo que se usa en la preparación de platos finos. Obtiene los precios más atractivos en su rubro, independiente del país de destino o categoría de comercialización. El mercado europeo es el principal comprador de Morchella chilena. Existe un potencial en Estados Unidos y Canadá. Morchella crece en bosque nativo y plantaciones (bosques de Pinus radiata que se han quemado).

De acuerdo a las categorías de bosques presente en el territorio nacional, existe la posibilidad de aumentar la producción de Morchella a por lo menos 377.556 ton. frescas (Pincheira, 1999).

 ** El costo de producción de Boletus deshidratado es de US$ 1,0 a 1,5 (Arriagada y Melín, 1991)

 (Fuente: Boletín Infor de exportaciones forestales 2002)

Morchella esculenta (fuente: valdeorras.com/Micologia/morchella/)

Innovaciones en el cultivo de hongos.

El principal hongo cultivado en Chile es el Champiñón, sin embargo en el último tiempo han surgido iniciativas para desarrollar el cultivo del Hongo ostra (Pleurotus ostreatus) cuya producción es baja. Basta adentrarse en bosques de la zona centro sur del país para encontrar este hongo. Sobre tocones de sauces, álamos y castaños. Es un hongo de carne blanca y sabrosa, muy apetecido en la industria gastronómica.

Para la producción de hongos ostras, se debe considerar el flujo de las siguientes etapas (Inia, 2000) :

- Preparación del sustrato:

Se puede usar como substrato todos aquellos vegetales, parte de ellos o subproductos  ricos en ligninas, como pajas de cereales, maderas, aserrín, subproducto de agroindustria (hojas, deshechos de maíz, etc.). Respecto al uso de maderas o aserrín, se debe utilizar maderas blandas como álamo y sauce.

Para un buen desarrollo del hongo se debe proporcionar un sustrato húmedo, 75% en el caso de las pajas. Las pajas deben ser picadas en trozos de 5 a 10 cm para aumentar la superficie de contacto y facilitar la colonización.

En el caso de usar madera, se utilizan troncos mayores a 5 - 7 cm de diámetro y 1 m de largo, que no boten resinas u otras secreciones. Otras experiencias (Chung, 1999) han empleado envases llenados con aserrín y salvado de arroz. En cuanto al aserrín existen experiencias donde Pinus nigra entrega los mejores resultados (Manríquez, 1994).  

- Pasteurización:

Este proceso sólo se realiza si se utilizan pajas u otras mezclas de sustrato. Lo más común es el uso de agua caliente (90°C) o vapor por 30 a 45 minutos. La finalidad de esta cocción es de exterminar microorganismos del sustrato y facilitar absorción de nutrientes al micelio del futuro hongo.

- Siembra:

La siembra consiste en inocular el sustrato con la semilla, tan pronto se ha pasteurizado. Una correcta siembra se caracteriza por una buena distribución de la semilla, mediante la agregación de capas ordenadas de semilla y sustrato dentro del contenedor que puede ser una bolsa plástica (mangas de 50 cm son las óptimas) o un envase. La temperatura del sustrato debe bajar a 30°C (debe estar tibio).

Para substratos constituidos por troncos se utilizan tarugos como semillas, los cuales deben ser de la misma especie de la troza a inocular. Los tarugos se introducen a mano o con martillo y luego se sellan. 

- Incubación o colonización:

Se proporcionan las condiciones al hongo para que invada el sustrato lo más rápido posible. Esta etapa dura unas 3 semanas. Las condiciones son las siguientes: Humedad; Temperatura en el sustrato (24°C); Total oscuridad; Aireación (esta puede ser mínima, basta con realizar repetidas perforaciones en la bolsa con una aguja gruesa esterilizada).

- Inducción:

En esta etapa se inducen los sombreros de hongos ostras. Para ello se entregan estímulos al hongo que desencadenan este proceso.

Los cuidados en esta etapa son : Humedad (85-95%); Temperatura (se baja a 15-18°C); Aireación (se debe disponer de una buena aireación, haciendo grandes perforaciones a las bolsas o removiéndolas); Luminosidad (dejar ventanas, debidamente aisladas cuidando que a través de ellas no entren los rayos solares en forma directa).

- Cosecha, embalaje y almacenaje:

Un buen tamaño para hongo fresco son los sombreros con un diámetro de 7 a 10 cm. Sombreros más pequeños son apropiados para coctelería y los más grandes para procesamiento. La cosecha se realiza cortando individualmente cada sombrero, o cortar todo el ramillete (en el caso que se presenten así). La higiene en la cosecha debe ser alta (desinfección de los utensilios), para no contaminar los sustratos y obtener una nueva producción de sombreros sanos.

Los tipos de embalaje más recomendables para hongos frescos son: Bandejas de poliestireno, perforada y no perforada; Film plásticos de PVC y con permeabilidad selectiva.

Una vez embalados, los hongos deben ser almacenados entre 1 a 2 semanas en un lugar limpio, refrigerado, con alta humedad (85%), temperatura 0-5°C y ventilado.

Hongo Ostra (fuente: ciderebiobio.cl/hongos.htm)

Dentro de las especies foráneas que se recomienda introducir en Chile, la más factible es el Shiitake (Lentinus edones), hongo originario de Japón que tiene una gran demanda y alto precio en Europa. Es la especie con mayor potencial para la producción cultivada (Fia, 1996).

En cuanto a Morchella se recomienda estudiar su cultivo o sembrar la especie en bosques de pino que han sido quemados.

La utilización de la madera como sustrato para el cultivo de hongos comestibles, es una alternativa para ampliar la expectativa de aprovechamiento integral de productos del bosque nativo. En este ámbito el Instituto Forestal desarrolla un proyecto Fondef titulado "Hongos micorrícicos comestibles: una alternativa para mejorar la rentabilidad de plantaciones forestales".

El proyecto propuesto tiene por objetivo, el mejorar la rentabilidad de plantaciones con especies forestales nativas y exóticas mediante la utilización de hongos micorrícicos comestibles. Para ello se buscará generar productos intermedios comercializables a mediano plazo, a partir de la inoculación de hongos comestibles en plantaciones forestales establecidas con Pinus radiata y especies de Nothofagus.

Además, se buscará aumentar en el corto plazo la productividad y el asegurar el éxito del establecimiento de plantaciones forestales utilizando plantas inoculadas con micorrizas comestibles.

La formación de una micorriza es considerada esencial para la sobrevivencia y crecimiento de la mayoría de las plantas en un ecosistema natural. Su rol en el mejoramiento en la captación de agua y nutrientes, especialmente, fósforo, zinc y cobre, son muy conocidos

El hongo micorrítico influye en el crecimiento de la planta mediante la producción de antibióticos y hormonas de crecimiento, puede detener el ataque de patógenos en las raíces, ayudando a las plantas además, a soportar condiciones de suelos adversos tales como un pH bajo y altas temperaturas.

Entre las especies micorrícicas silvestres de mayor importancia que se exportan, están: Boletus luteus, Lactarius deliciosus, Morchella conica, Morchella spp y Gyromitra spp. Existen además otros hongos micorrícicos comestibles  como el Boletus loyo o Cortinarius lebre, los cuales poseen capacidades micorrícicas en especies del bosque nativo, especialmente en Nothofagus y en especial Cortinarius lebre la cual es muy apreciada por la población indígena chilena.

Los hongos silvestres y su aplicación en biopulpaje.

Para la producción de celulosa existen diferentes procesos de pulpajes, dentro de estos se ha desarrollado en las últimas décadas un proceso biotecnológico llamado biopulpaje el cual consiste en el pretratamiento de madera con degradación de lignina por parte de hongos como una etapa de pulpajes comerciales.

Los hongos actúan facilitando el proceso de separar las fibras de madera.

El biopulpaje es un proceso que puede reducir el gasto de energía eléctrica en el pulpaje que requiere de altas temperaturas, disminuir los reactivos químicos aplicados tradicionalmente en el proceso (cloro, dióxido de cloro), bajar los efluentes producidos, y por ende la polución ambiental.

Esto sumado a opciones de manipulación genética y síntesis artificial de enzimas. Sin embargo actualmente existen obstáculos en la producción de enzimas a grandes escalas, y que principalmente están relacionados con los costos de producción, estabilidad y disponibilidad de las enzimas en el mercado.

El proceso de biopulpaje es llevado a cabo por hongos de pudrición blanca, específicamente de la clase basidiomycetes. Son los únicos microorganismos capaces de degradar la lignina en un alto porcentaje y se caracterizan por la capacidad de sintetizar un complejo enzimático extracelular, el que está directamente relacionado con la degradación de los compuestos recalcitrantes y de elevado color.

El proyecto Fondef - U. de Chile, 1997: "Biopulpaje kraft aplicado a Pino Radiata" continuó con una línea de investigación desarrollada desde 1990.

En este período se han logrado desarrollar las cepas de hongos de pudrición blanca, tales como Pleurotus y Coriolus (Polystictus) entre otros, los cuales actúan eficientemente sobre astillas de Pino radiata.

Las investigaciones llevadas a cabo demuestran que pastas kraft derivadas de astillas de Pino radiata, tratadas con Pleurotus y Polystictus, tienen 3 a 5% de mayor rendimiento, son pastas con mayor contenido hemicelulosas y son más fáciles de blanquear. Se calcula que un 2% de incremento en rendimiento, significaría 36.000 ton. más al año, con un beneficio de casi US$20.000.000.

Algunos estudios derivados de este proyecto (Espinoza, 2001) han considerado la utilización del hongo de pudrición blanca Pleurotus ostreatus, el cual fue inoculado en rollizos de Pinus radiata, intentando determinar la distribución de las hifas en el trozo.

Otras investigaciones (Arias, 1999) demuestran que la aplicación de estas enzimas lignolíticas en la decoloración de efluentes provenientes de la industria de celulosa kraft puede eliminar por biodegradación un 70 a 80% del color contenido en dichos efluentes.