Investigadores
INFOR - FUNDACIÓN CHILE
Julio de 2003 |
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1.- Generalidades
1.1
Distribución Geográfica: En
Chile, las distintas especies representantes del género Morchella se distribuyen desde la V a X región. (Valenzuela, 1995;
Pognat, 2001). En
Chile podrían estar presentes las especies M.
conica, M. esculenta y M.
spp. (Valenzuela, 1995). 1.2
Hábitat:
Normalmente
se le encuentra en zonas cordilleranas y precordilleranas, donde fructifica en grupos o en forma cespitosa, principalmente en
asociación micorrizica con los bosques nativos del Tipo Forestal
Roble-Raulí-Coigüe, Coigüe-Raulí-Tepa y Ciprés de la Cordillera
(Pognat, 2001). Cabe
destacar que actualmente es posible encontrarlos en asociación con
bosques introducidos especialmente de coníferas (Valenzuela, 1995). 2.-
Uso y
Propiedades No Madereras según categoría:
Alimento:
Hongo de tamaño pequeño (hasta 15 cm de altura). Discomycete, comestible
muy apreciado en Chile y en el extranjero por su sabor. 3.-
Información Tecnológica de Silvicultura y Manejo:
Morchella spp.
es exclusiva de primavera, apareciendo entre Septiembre, octubre y
noviembre, siendo más abundante en el mes de octubre. Esto dependerá en
gran medida de la zona geográfica donde se produzca[1] Crece
con mayor facilidad en suelos que se han visto afectados por incendios en
temporadas anteriores. Aprovechando estos desastres, los recolectores
acuden en primavera a las áreas afectadas por incendios forestales
durante años anteriores, obteniendo abundantes cosechas de Morchella, lo
que plantea un delicado escenario para la conservación de los bosques
nativos (Tacón et al., 1999).. En
relación a esto, en Argentina ya se ha confirmado la relación de
incendios provocados en bosques de Ciprés de la Cordillera con la
recolección de Morchella (Tacón et
al., 1999). En
contraste con otros hongos, Morchela es una especie ausente de la dieta
tradicional chilena, siendo recolectada únicamente cuando existen poderes
compradores. La
cantidad de hongo recogido por persona varía entre 1 y 10 kg, lo que
dependerá exclusivamente de la disponibilidad en el sector (Pognat,
2001). Los
precios varían desde $ 1.000/kg a $ 6.000/kg fresco. El que aumenta a $
10.000/kg a $ 40.000/kg deshidratado. Existen
dos formas de comercializar estos hongos: frescos, operación que se
realiza prontamente una vez recolectado el hongo debido a la alta
perecibilidad que presenta la especie; y, deshidratados, con lo cual se
logra obtener una mayor durabilidad del producto y un mejor precio. 4.-
Información Tecnológica del Procesamiento Artesanal y/o Industrial : El
rendimiento es de aproximadamente 8 a 10 kg de hongo fresco por 1kg de
hongo deshidratado. Una
vez ingresados los cuerpos fructíferos de Morchela, estos son
seleccionados en forma manual de acuerdo a distintos calibres,
descartando aquellos que no cumplen con los requisitos de calidad. Los
hongos seleccionados, se lavan para eliminar los restos de tierra e
insectos, separándose luego la base del tallo. Posteriormente, continúa
la etapa de procesamiento para la conservación del hongo, cuyo tiempo óptimo
de ejecución es de 24 horas después de la recolección. Es importante
destacar que, pasadas las 48 horas desde la recolección, la velocidad de
descomposición es extremadamente alta. Luego
de este primer proceso, prosigue un escaldado
en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que alteran el
color y el sabor; luego se enfrían y se pasan al salmuerado, donde se
sumergen en una concentración salina para eliminar el agua. Una
vez obtenido el grado de concentración requerida, se revisa la calidad y
se clasifican los hongos por calibre, y finalmente se envasan en tambores.
Normalmente la industria procesadora sólo efectúa el resecado del
producto que ya ha sido desecado al sol por los propios recolectores. En
general, a los hongos producidos y cultivados en Chile, se les pueden
efectuar los siguientes procesos: ·
Deshidratación ·
Salmuerado ·
Congelado La
información que se entrega a continuación se puede generalizar para el
procesamiento de todos los tipos de hongos que hasta el momento se
exportan en Chile. Cabe
destacar, que el 99,6% de volumen fresco de hongos transados (incluidas
otras especies como el Suillus
luteus y Lactarius deliciosus.), se distribuye en deshidratados
(46,7%), salmuerado (39,6%) y congelados (13,3%). Para
los hongos deshidratados, en el caso de pequeños productores, éstos usan
secadores artesanales de manejo familiar (de autoconstrucción), en tanto
que a nivel industrial (en plantas procesadoras) se utilizan secadores de
mayor tecnología, los que pueden ser de compartimento (secador
discontinuo) o de túnel (secador continuo). A
nivel industrial, en el proceso de deshidratado se distinguen dos etapas.
En la etapa 1 el proceso debe
ser lento con temperaturas no superiores a los 40-45°C, con un buen
tiraje de aire para eliminar el agua libre del hongo. Esta fase debe durar
entre 5 a 6 hrs. En la etapa 2
la velocidad del aire debe ser menor y la temperatura debe subir a 60°C,
nunca superior a esto. Esta fase debe durar de 2 a 3 hrs. Se
ha observado que el calentamiento directo del aire de secado incidiría en
la formación de productos tóxicos como la nitrosamina provocando un
color pardo en los hongos denominado “pardeamiento”, afectando
negativamente en la calidad del producto y por consecuencia su
comercialización. Una forma de evitar este problema es efectuar un
cortado y trozado de los hongos, logrando mayor superficie de secado, lo
que homogeneizaría el producto. El
envasado de los hongos disecados se realiza en bolsas de papel Kraft, a
granel y recubierto con bolsas de polietileno selladas, para evitar su
rehidratación. Estas bolsas varían en un contenido de 15 a 20 kilos.
Aproximadamente 10 a 20 kg de hongos frescos entregan 1 kilo de hongos
deshidratados. Para
el procesamiento de los hongos salmuerados, destaca el uso de piscinas de
fibra de vidrio donde los hongos se vacían y se les agrega la salmuera
preparada hasta cubrir el producto. Se debe vigilar periódicamente
la graduación salina a fin de mantener la concentración, agregaciones de
sal y revolver el producto para homogeneizar cuando corresponda.
Finalmente, se deben drenar los estanques y preparar los tambores de
despacho. Los
tambores para envasado tienen en su interior dos bolsas de polietileno y
pueden contener un total de 200 kg netos de producto. Cerca de 1 kg de
hongos frescos equivale a 0,567 kg de hongos en salmuera. Por
su parte, el proceso de congelado permite detener todos los procesos enzimáticos
y la acción microbiana que llevan al deterioro de los hongos. Esto
permite tener un producto final con características de apariencia, color,
sabor y valor nutritivo mejores que las otras modalidades de
procesamiento. Para
los hongos congelados, el tipo de congelado más común es el IQF
(Individual Quick Frozen), que implica que los hongos son congelados rápidamente
(a -24°C) y de manera individual, sumergiendo los hongos en
refrigerantes, de tal forma que al momento del consumo sólo se
descongelen las unidades deseadas. En este caso 1 kg de hongos frescos
equivale a 1,111 kg de hongos congelados. 5.-
Información Tecnológica del mercado Nacional e Internacional: Las
exportaciones de Morchela spp.
constituyen el en promedio 1.13% y el 16.97% del total de las
exportaciones de hongos chilenos en cuanto a volúmenes (ton) y montos en US$ respectivamente (INFOR, 2002). En
general, la actividad de extracción o recolección de hongos tiene una
gran relevancia desde el punto de vista social, debido a que la recolección
sólo puede realizarse a mano o en forma artesanal. Actualmente, ésta la
realizan grupos familiares, fundamentalmente familias campesinas (Pereira,
1991). La
cadena de comercialización es diferente al proceso que ocurre en los
restantes hongos, ya que la producción va dirigida casi única y
exclusivamente a la exportación. Aquí
en algunas ocasiones el mismo recolector lleva a cabo el proceso de
secado. De esta forma los recolectores pueden secar su producto pudiendo
acumular más cantidad, lo que permite transar mejores precios con los
intermediarios (Tacón et al.,
1999). Este
hongo alcanza los mayores precios del mercado exportador chileno de
hongos, logrando hasta 20 veces el precio de los hongos exportados bajo
esa misma categoría (deshidratados), cabe destacar que es el hongo que
presenta el segundo valor comercial a nivel internacional después de las
Trufas (Pincheira, 1999) El
proceso comercial externo de la Morchela se puede apreciar en la Figura 1
(Tacón et al.,
1999).
Figura
1. Esquema básico del proceso de comercialización externo de la Morchela
5.1
Caracterización
de la Oferta: En
general, la oferta de Morchela es muy irregular 5.2
Demanda interna: La
comercialización de Morchella es prácticamente en un 100% al exterior.
No obstante, a nivel interno, existe un mercado muy reducido, llegando a
consumirse en mínimas cantidades en determinados sectores de Santiago.
Sin embargo, esta demanda no ha podido ser cuantificada pues se trata de
un mercado informal. Se
puede señalar que, el total de montos exportados por cada empresa
corresponden a la demanda interna del producto, por este motivo estos
antecedentes son utilizados para cuantificar este tipo de transacciones. Las
principales empresas demandantes de Morchela y que representan al mercado
interno formal, se presentan
en el cuadro 1
Cuadro 1. Principales empresas exportadoras de Morchela en Chile.
Fuente:
INFOR, 2002 Del
cuadro anterior se desprende que, las principales empresas demandantes de
Morchela a nivel nacional corresponden a Nevada Export Ltda, Soc.
Comercial Mañihuales Ltda., Francisco Ñancuvilu Punsin; Thomas Beutl y
Esmeralda S.A. Estas
cinco empresas demandaron un 74,1% de la Morchela exportada durante el año
2000, entre un total de 11 empresas. Destaca durante este mismo año la
empresa Soc. Comercial Mañihuales, con un total de US$111.281,76 FOB
(11,7% del total de Morchela). A pesar de ello, esta empresa no presentó
exportaciones de este producto el año siguiente. Durante
el año 2001, de las cinco empresas mencionadas anteriormente, sólo
cuatro de ellas demandaron Morchela, Alcanzando un total de US$421.632,16
FOB, lo que equivale a un 86,4%, entre un total de 9 empresas. Sin
embargo, entre las empresas Nevada Export Ltda. y Thomas Beutl, concentran
un 70.5% del total de los montos exportados durante este mismo año. En
el año 2002, nuevamente estas cinco empresas concentran el
80% de las exportaciones realizadas
Cabe destacar el aumento del volumen total exportado este año en
relación a los montos tales exportados el año anterior. En
relación a los precios por tonelada transada, se observó un aumento de
US$ 13.457, 5 a US$ 39.368,8 desde el año 2000 al 2002, es decir, un 300% de incremento en relación al precio con
que se transo durante año 2000.
5.3
Demanda externa: En
general los niveles de exportación y precios de la Morchela varían de año
a año debido principalmente al ciclo anual del hongo y a las condiciones
climatológicas. Por otro lado, los montos de exportación también están
influenciados por la demanda externa o compradores existentes, la cual
depende principalmente de la oferta externa de los países competidores
como Argentina, Turquía y Mongolia (INDAP, 1998 citado por Tacón et al., 1999). Los
países destino de las exportaciones de Morchela efectuadas en los años
2000, 2001 y 2002 se muestran en el cuadro 2 Cuadro
2 Países destino de las exportaciones de Morchella durante los años
2000, 2001 y 2002.
Fuente:
INFOR, 2002 Los
principales países demandantes de Morchela corresponden a Alemania,
Francia y España. En
el cuadro anterior se puede observar que, durante el año 2001, el volumen
de importaciones de Morchela disminuyeron en un 45,5% con respecto al año
2000, disminución que pudo ser afectada por el hecho de existir un menor
número de países destino de las exportaciones o países importadores. Por
el contrario, en el año 2002 los montos en miles de dólares transados,
aumentan de manera considerable, alcanzando cifras cercanas a las
conseguidas durante el año 2000 En
este mismo sentido, se debe dejar claro que los volúmenes transados
durante el año 2000, son significativamente mayores a los volúmenes
transados durante el 2002, lo que indica un aumento significativo en los
precios de transacción. 6.-
Bibliografía Consultada: INFOR. 2002. Base de datos
Exportaciones de Productos Forestales No Madereros en Chile, desde el año
1990 al 2002 Documento interno. Pereira, S. 1991. Mercado, Comercialización
y Evaluación Económica de una Planta Procesadora de Callampas Silvestres
Comestibles. Tesis Ingeniero Agrónomo. Departamento de Economía Agraria,
Facultad de Agronomía Pontificia Universidad Católica de Chile.
Santiago. Pognat, C. 2001. Productos
Forestales No Madereros. Producción Sustentable. Estudio de la
comercialización de los productos forestales no madereros en la zona de
amortiguación de la Reserva Nacional Malleco y propuestas de alternativas
por su manejo. Memoria para optar al Título Profesional de Master en
Agro-Silvo-Pecuario. Universidad de París XII - Val de Marne. Proyecto
CONAF IX Región - FFEM -
Office National des Forêst. Tacón, A.; Fernández, U. y Ortega,
F. 1999. El Mercado de los PFNM y su Papel en la Conservación de la
Ecorregión de los Bosques Valdivianos. Red de Productos Forestales No
Maderables PFNM de Chile. WWF. Valenzuela, E. 1995. Hongos
Superiores Silvestres Comestibles Autóctonos y Alóctonos Recolectados en
la X Región de Chile. Convenio JICA - UACH. Informe de Convenio. Informe
Final. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias. Instituto de
Microbiología. Valdivia - Chile. [1] Comunicación Personal Patricio Chung Guin -Po. Jefe especialista en Hongos Micorrízico. Instituto Forestal, Sede Bío-Bío. |
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