II.- Mermeladas de Maqui

1.     Preparación de las muestras

Tabla 1: Composición de las mermeladas de maqui que fueron sometidas serán sometidas a la evaluación sensorial

La definición de las formulaciones y su preparación fue efectuada en el Laboratorio de Extractos Naturales de Fundación Chile, entre los días 5 y 6 de mayo.

Las mermeladas fueron envasadas en frascos ‘conserveros’ de 500g inmediatamente después de su preparación, quedando selladas al vacío. Se mantuvieron refrigeradas hasta el día de la evaluación misma.

2.     Evaluación Sensorial de mermeladas de maqui

La evaluación sensorial se efectuó en la Sala de Reuniones del Departamento de TIC’s, donde se cuenta con un ambiente ‘agradable’ en cuanto a temperatura, luminosidad y ausencia de olores. Esta sala está equipada con una mesa donde se habilitaron 6 puestos de evaluación.

El panel de evaluación se efectuó el día 24 de mayo de 2004 entre las 14:00 y 17:00, con la participación de de 51 ‘jueces’ (27 hombres y 24 mujeres), todos de Fundación Chile, por lo que representan un segmento de mercado relativamente uniforme.

Las pruebas fueron equivalentes para todos los jueces, consistieron primero en degustar las dos formulaciones en forma sola, con agua entre cada bocado, completando la ficha respectiva en el item 1 (Ficha se encuentra como anexo a este documento). A continuación se degustaron las mermeladas de maqui en conjunto con una galleta típica de cóctel, también tomando agua entre cada degustación y llenado la ficha respectiva.

3.     Resultados:

·         Test pareado de preferencias

Tabla 2: Preferencias por cada muestra

-               Cálculo de c²:

 Donde:

o = número de preferencias por la muestra más preferida = 28 en este caso

e = mitad de juicios totales = 25,5

Por lo tanto:

c² = 0,3137

Tabla 3: Valores de c² tabulados, se utilizan para evaluar los resultados con el valor de c² obtenido.

Tabla 4: Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de diferencias por pares (2 colas, p = ½).

·         Test de aceptabilidad de Mermelada de Maqui

Tabla 5: Escala hedónica de 7 puntos ocupada en el test de aceptabilidad:

Tabla 6: Promedio de puntajes otorgados por todos los jueces para cada atributo y apariencia general.

Tabla 7: Frecuencia de votación para cada mermelada para el atributo de apariencia general

Tabla 8: Frecuencia de votación para cada mermelada para el atributo sabor

Tabla 9: Frecuencia de votación para cada mermelada para el atributo color

Tabla 10: Frecuencia de votación para cada mermelada para el atributo olor

Tabla 11: Frecuencia de votación para cada mermelada para el atributo textura

·         Resumen Test de aceptabilidad para las Mermeladas de Maqui

Con los resultados obtenidos, considerando además el análisis de las frecuencias de votación que se pudo observar se realizó un análisis de varianza de dos vías, empleando el programa Statgraphics 4.0, se tiene el siguiente resumen de los resultados.