CAPITULO IV: Evaluación sensorial de preferencia y aceptabilidad de Mermeladas y Helados de Maqui[1]

 

I.- Introducción

La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada hace algunos años que se basa en la fisiología y psicología de la percepción. Se puede dividir en dos grandes grupos, los test subjetivos y los tests objetivos, estos últimos se realizan con jueces entrenados. Dentro de los tests subjetivos los más utilizados son los tests de preferencia y aceptabilidad.

Los tests de preferencia tienen como objetivo determinar que muestra es más preferida  por la mayoría de los consumidores. Algunas aplicaciones son para determinar preferencias entre productos de características similares, productos iguales de distintas marcas, sustitutos, etc.

Los tests de aceptabilidad buscan determinar un indicador acerca de la posible reacción de los consumidores ante un nuevo producto, un cambio en la formulación o un producto sucedáneo. En este tipo de test, a diferencia del anterior, no requiere comparar entre dos o más productos, ya que relaciona la percepción del juez con un grado de aceptabilidad de “un” producto.

 

1.     Fundamentos del método

·         Test Pareado de Preferencia: Se basa en enfrentar al juez a dos muestras distintas y se le pregunta cuál prefiere. Todas las respuestas son correctas; el valor esperado H0 es la mitad de las respuestas, lo que indica que una no es más preferida que otra. Los resultados se analizan mediante la prueba de c2 (chi cuadrado) y el análisis de tablas.

·         Test de Aceptabilidad (Escala Hedónica): Se basa en enfrentar uno o más productos individualmente y evaluarlos haciendo uso de una escala verbal numérica impar. De este modo, los resultados se pueden analizar mediante análisis de varianza.

 

2.     Metodologías empleadas para cada caso

- Mermelada de maqui: Las mermeladas se evaluaron mediante test pareado de preferencia y test de aceptabilidad.

- Helado de maqui:      Se evaluó sólo mediante el test de aceptabilidad. Esto debido a que al corresponder las muestras a dos productos sustanciadamente distintos (helado de crema y helado de agua), es recomendable evaluar en primer término el grado de aceptación del producto en general.


 

[1] Pía Delpiano; Elena Coello; Nicolás Troncoso. Laboratorio de Extractos Naturales. Fundación Chile.